Aufbackbrötchen

• 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
• 35 g Roggenmehl
• 15 g Hartweizenmehl (Semola)
• 100 g Lievito Madre
• 12 g Salz (ohne Jod)
• 3 g Frischhefe
• 10 g Honig
• 320 g Wasser

Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen und dann den Teig ca. 10 - 15 Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig bei Zimmertemperatur 1 Stunde zugedeckt gären lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Dann über Nacht 12 - 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Zwei Stunden vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Danach den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 Stücke portionieren. Die Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen. Anschließend die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten in Hartweizenmehl legen und nochmals mit den Händen rund formen. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein eingeöltes und mit Roggenmehl bestäubtes Backblech legen, zudecken und 50 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Brötchen auf dem Blech mit dem Verschluss nach oben umlegen, in den vorgeheizten Ofen schieben und den Ofen bedampfen. Die Backtemperatur auf 230 Grad reduzieren und die Brötchen 15 - 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Ofen kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.

Die eingefrorenen Brötchen ca. 1 Stunde auftauen lassen und dann bei 180 Grad Umluft im Backofen 6 - 8 Minuten aufbacken.

Originalrezept: https://www.marcelpaa.com/rezepte/aufbackbroetchen/